碾米环节对大米品质的影响

从育种、插秧、收割、储存、加工到蒸煮，每一个环节都会影响大米的品质，影响米饭的味道和营养。今天我们要探讨的，就是碾米环节对大米品质的影响。

稻谷脱壳后，就成了糙米；把糙米表面的红糠层与胚芽去掉，并保留下美味层就是碾米。碾米过后，呈现在我们眼前的就是白色的大米了。而这个“变成白米”的碾米过程，多碾点、少碾点，大有学问，也可以看出碾米技术的高低来。

为什么这么说呢？去除稻壳之后的糙米，表层是一层红糠；糠层之下，是富含营养成分的美味层。而优秀的碾米技术，就是只碾掉红糠并尽量少破坏白美味层营养的过程。如果碾米过度，就会把表层富有营养的美味层也碾掉，露出“白白、好看的淀粉层”。不太懂的人，会觉得“哇，这米真白，品质真好！”好看是好看，但是营养成分减少了，品质降低了。碾米过度的大米，表层就是淀粉层，煮米饭时，淀粉析出，遇水加热会沉在锅底，导致糊锅，另一方面，糊锅会破坏水蒸气的热对流，使米的受热不均匀，煮出来的米饭味道大打折扣。所以，颜色特别白的大米，并不是品质上乘，而是碾米过度。购买自然白色的大米，才是正确的选择。