市场上销售的大米通常是白米，但这种大米的营养价值不如蒸谷米。米粒中的米粒层含有在精米抛光过程中被去除的大部分营养物质。许多消化白米所需的营养物质在碾磨过程中被去除。维生素如维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6，以及其他几种营养物质，即钾、磷、镁、铁、锌和铜，在加工(研磨/抛光)过程中会丢失。一般来说，氨基酸的数量变化不大。白米富含矿物质和维生素，以粉末状的形式存在，在烹饪前用水清洗时会将其洗掉。 蒸谷米在去壳之前蒸煮。蒸谷米比白米更有营养，更结实，更不粘人。半熟米是在碾磨前经过浸泡、压蒸和干燥的过程生产的。

质量好，含水量合适（14%），高纯度无杂质的稻谷才适合碾米加工。 优良的稻谷：1. 谷粒均匀成熟2. 形状大小一致3. 无裂纹4. 无空谷粒和不饱满谷粒5. 无杂质如石子、杂草种子等 才能生产出品质优良的大米：1. 高效碾磨2. 整米率高3. 无杂色米粒 作物管理对稻谷的质量影响许多管理作物的因素会影响稻谷的质量。一粒良好的稻谷要完全成熟，在其颗粒形成阶段不遭受生理应激。 收割后管理对稻谷质量的影响及时收割、脱粒、干燥和正确储存可直接导致生产出优质大米。混有垩白粒和不成熟颗粒、收割脱粒时遭到机械碾压、延迟干燥及储存期间水分流失等都可能导致大米破碎或变色。