1. 经过清理和去石的干净稻谷劣质稻谷的存在降低了磨矿总回收率。杂质、稻草、石头和小粘土，以及那些未成熟的谷粒或半填充的谷粒，都被清理筛和去石机清除掉。 2. 经过胶辊脱壳的糙米稻谷和糙米的混合物从橡胶滚筒脱壳机中出来。稻谷粒度均匀，一遍后约90%的稻谷要脱壳。这种混合物经过稻谷分离器，之后，未脱壳的稻谷返回到脱壳机，糙米进入增白

下面的流程图展现了现代标准碾米的配置和流程。 1. 原粮倒入初清筛进料口。2. 清理过的原粮进入到胶辊砻谷机。3. 糙米和还未去壳的稻谷混合物进入到谷糙分离筛。4. 未去壳的稻谷被分离出来并返回到胶辊砻谷机。5. 糙米进入去石机。6. 去石后，糙米进入碾米机进行第一步（碾磨）碾米。7. 部分碾好的大米进入碾米机进行第二步（摩擦）碾米。8. 白米进入分级筛。9a. （简单碾米）分级后，碾好的大米进入打包站。9b. （复杂碾米）碾好的大米进入到抛光机。10. 抛光后的大米进入到长度分级机。11. 整米装进整米箱。12. 碎米装进碎米箱。13. 预选出的整米和碎米进入到混合站。

从育种、插秧、收割、储存、加工到蒸煮，每一个环节都会影响大米的品质，影响米饭的味道和营养。今天我们要探讨的，就是碾米环节对大米品质的影响。稻谷脱壳后，就成了糙米；把糙米表面的红糠层与胚芽去掉，并保留下美味层就是碾米。碾米过后，呈现在我们眼前的就是白色的大米了。而这个“变成白米”的碾米过程，多碾点、少碾点，大有学问，也可以看出碾米技术的高低来。为什么这么说呢？去除稻壳之后的糙米，表层是一层红糠；糠层之下，是富含营养成分的美味层。而优秀的碾米技术，就是只碾掉红糠并尽量少破坏白美味层营养的过程。如果碾米过度，就会把表层富有营养的美味层也碾掉，露出“白白、好看的淀粉层”。

稻谷的出米率和它的干湿度有较大的关系，一般情况下出米率为70%左右。但是因为品种不同等因素，稻谷具体的出米率需要根据实际情况而定。出米率一般是用来查看稻米品质的一项重要指标，主要包括了出糙率与精米率。出糙率一般指的是糙米重占稻谷重的百分率，其范围通常为72-82%，一般可以用砻谷机或手动把一定重量的稻谷去壳后，再称出糙米的重量并计算出糙率。精米率一般指的是精米重占稻谷重的百分率，其范围通常为65-74%，一般可以用碾米机将糙米碾去糠粉层后，再称出精米的重量，计算出精米率。